8/17/2016

IM PFEFFERLAND

Keine Küche, in der er nicht zu finden wäre. Meist klassisch schwarz, in Form von ganzen Körnern oder — sehr schade ums Aroma! — schon fertig gemahlen. Pfeffer! Das Basic-Gewürz schlechthin, dem allerdings in der Regel keine große Beachtung geschenkt wird, so vertraut ist es uns, so selbstverständlich verwenden wir es jeden Tag. Doch gerade bei einem Produkt, das einen so festen Platz im Alltag einnimmt, lohnt es sich eine sorgfältige Wahl zu treffen, denn Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Das wurde mir einmal mehr bewusst, als mich Markus Lehmann von Goût du Terroir kontaktierte und mir ein von ihm unterstütztes Projekt vorstellte: Khom Phys Pfeffer-Plantage in Kampot, eine Provinz im Süden Kambodschas. 
In einem persönlichen Gespräch erzählte mir Markus, wie die Idee entstand, soziales Engagement mit einem Produkt zu verbinden, das höchsten kulinarischen Ansprüchen gerecht werden will. Ich erfahre, was schwarzen von rotem Pfeffer unterscheidet. Dass der trendige rosa Pfeffer gar kein Pfeffer ist und dass der grüne aus unreif gepflückten, in Essig eingelegten Früchten entsteht. Zudem weiß ich jetzt endlich, weshalb ich schon immer den Eindruck hatte, dass weißem Pfeffer ein muffiges Aroma anhaftet. Wie beim grünen Pfeffer ist der Herstellungsprozess aufwendig und ökologisch wenig sinnvoll: Vollreif geerntete Pfefferfrüchte werden mehrere Tage in permanent fließendem kalten Wasser eingeweicht, anschließend wird das Fruchtfleisch abgewaschen. Übrig bleibt lediglich der helle Kern, der aromatisch nicht überzeugt. Diverse Gründe also, weshalb sich die "Swiss Farm", wie die Plantage von den einheimischen Mitarbeitenden genannt wird, ausschließlich auf die Produktion des eleganten Duos schwarzer und roter Kampot Pfeffer konzentriert – übrigens eine weltweit geschützte Herkunftsbezeichnung, zu vergleichen mit Greyezer Käse oder Champagner. Der Anbau des Naturprodukts erfolgt in reiner Handarbeit und ohne Einsatz von künstlichen Düngern oder Pflanzenschutzmitteln. Ein sorgfältiges und aufwendiges Verfahren, das seine Zeit braucht. Das Projekt ging 2011 an den Start. Heute, fünf Jahre später und um viele Erfahrungen reicher, was die Kultivierung der Pfefferpflanze angeht, steht nun die erste Ernte an, welche in die Schweiz exportiert wird – eine kleine Menge davon direkt in meinen Briefkasten...


Neugierig öffnete ich die schlichten, sehr ansprechend gestalteten Verpackungen und freute mich, dass mein Mörser endlich wieder einmal zum Einsatz kommt!
Erst zerstieß ich einen Teil der schwarzen, danach separat einige rote Pfefferkörner. Beide Sorten entfalten sofort ein wunderbar intensives Aroma – keine Frage, ein Erlebnis und eine Freude für Nase und Gaumen. Besonders eindrücklich auch, im direkten Vergleich zu einem "normalen", handelsüblichen Pfeffer. Ein himmelweiter Unterschied!

Naheliegend also, dass hier ein Rezept zum Zuge kommt, indem Pfeffer die Hauptrolle spielt, sein Aroma auf der Zunge zergeht und schließlich, etwas zeitversetzt, mit einer angenehmen Schärfe überrascht...
Wer jetzt an Hirschpfeffer oder etwa an ein Pfeffersteak denkt, den muss ich enttäuschen. Weit entfernt davon! Schließlich ist immer noch Sommer – was könnte da besser passen als das Black Pepper Ice Cream von David Lebovitz? Der ideale Zeitpunkt, dieses ungewöhnliche Rezept einmal auszuprobieren.    


Wer es mir gleich tun möchte, aber noch auf der Suche nach gutem Pfeffer ist, der kann online bei Goût du Terroir bestellen – ein Probeset beider Sorten ist bereits für 10 Franken erhältlich. Der Shop bietet außerdem diverse Mengen und Kombinationen an, darunter auch die Möglichkeit eines Investments in das Kampot Pfeffer Projekt, per sofort auch möglich über die Crowdfunding Plattform wemakeit. Es lohnt sich reinzuschauen, es winken raffinierte Belohnungen!
Und wer schon immer einmal wissen wollte, wie es dort aussieht, dort, wo der Pfeffer wächst, der sollte sich den Film auf der Website nicht entgehen lassen. Wem das nicht reicht, der schaut gleich direkt vorbei – Besucher sind auf der Farm jederzeit willkommen!



Black Pepper Ice Cream
nach David Lebovitz; ergibt ca. 4 Portionen

Zutaten
125 ml Vollmilch
65 g Zucker
1 EL schwarze Pfefferkörner von guter Qualität, im Mörser leicht zerstoßen
Das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote
1 Prise Salz
250 ml Vollrahm
2 Eigelb

Einige Eiswürfel für das Eis-Bad

Zubereitung
Milch, Zucker, Pfeffer, Vanille-Mark, Salz und die Hälfte des Vollrahms in einem Kochtopf erwärmen. Zudecken, vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen.

Die zweite Hälfte des Vollrahms in eine Schüssel leeren und ein passendes Sieb auf die Schüssel platzieren. 

In einer anderen Schüssel die zwei Eigelb zusammenrühren. Nun die Pfeffer-Mixtur erneut erwärmen (nicht kochen!), dann unter ständigem Rühren sehr langsam und vorsichtig in die Eidotter gießen, eher tröpfeln, damit das Eigelb sich durch die Wärme nicht verändert. Ständig weiter rühren. Diese Mixtur wieder zurück in den Kochtopf leeren und auf mittlerer Hitze und wieder unter ständigem Rühren – am besten mit einem hitzebeständigen Gummischaber – die Mixtur eindicken, bis sie auf dem Gummischaber haften bleibt. 

Nun die cremige Masse mit dem Gummischaber durch das vorbereitete Sieb in den Rahm streichen, dabei sanft auf die zerstoßenen Pfefferkörner pressen, damit sie noch möglichst viel Aroma abgeben können. Anschließend das Sieb mit den Pfefferkörnern entfernen und die Mixtur mit dem Rahm verrühren. 

Die Schüssel in ein Eisbad geben und weiter rühren, bis die Masse kühl ist. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden vollkommen erkalten lassen, dann in der Eismaschine nach Vorschrift des Herstellers gefrieren. 

Eis-Bad: Eine größere Schüssel mit Wasser und Eiswürfel halb auffüllen und die Schüssel mit der Mixtur hinein stellen.

Ungeduldige können das Eis sofort genießen oder man streicht es in einen Plastikbehälter und gibt es in das Tiefkühlfach.
Die unerwarteten Gäste können kommen!

ALL IMAGES © TableTales und Goût du Terroir

Kommentare:

  1. Vielen lieben Dank für diesen schönen Artikel! Pfeffer ist ein wunderbares Gewürz, das eben nicht nur scharf ist, sondern für die Zunge noch weitere geschmackliche Überraschungen bereit hält. Dank auch für das tolle Eisrezept!

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    1. Vielen Dank Danièle!
      Ja, tatsächlich, ein sehr vielseitiges Gewürz — in der Kampot Qualität wie neu entdeckt! Herzlich, Iris

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