11/30/2016

A LA CAMPAGNE MIT CHRISTINA

Mit Christina Hubbeling, der frankophilen Food-Autorin aus Zürich, verbindet mich nicht nur die Liebe zu Frankreich. Es gab auch eine Zeit der Zusammenarbeit für die in der NZZ-Beilage „Z“ erschienenen Kolumne „Zu Tisch“. Christina schrieb, ich illustrierte. Ob zum Thema Rote Beete, Waldbeeren, Kaviar oder Topinambur, die kurzen, jeweils zur Jahreszeit passenden Artikel hoben die Besonderheiten des Produkts hervor und lieferten Ideen mit dem gewissen Etwas für die Verwendung in der Küche. Im „Stil“, dem Lifestyle-Magazin der „NZZ am Sonntag“ publiziert Christina zudem seit 2011 unter dem Titel „Christina Hubbeling kocht für Sie“ ihre Lieblingsrezepte. Aus einer Auswahl dieser Sammlung entstand schließlich ihr erstes Kochbuch Esprit de Campagne — eine Liebeserklärung an die französische Landhausküche.

Das französische Flair des Buches und der darin vorgestellten Gerichte kommt nicht von ungefähr. Seit ihrer Jugend fühlt sich Christina Hubbeling von Frankreich angezogen – es sei eine fast mystische Verbundenheit, schreibt sie im Vorwort, ganz besonders mit dem Burgund. Dort entstand auch ein Teil der stimmungsvollen Bilder der Fotografin Juliette Chrétien. Sie ziehen sich durch das ganze, sehr sorgfältig und liebevoll gestaltete Buch, verführen zum Schwelgen und Träumen vom französischen Landleben.

Für Christina Hubbeling ist das Leben auf dem Lande, la vie champêtre, allerdings kein Traum geblieben, sondern Wirklichkeit, zumindest teilzeitlich. Vor ein paar Jahren bot sich die Gelegenheit, mit Freunden ein altes Steinhaus im südlichen Burgund zu kaufen. Der ideale Ausgangspunkt kulinarische Schätze der Region und ihrer Umgebung zu entdecken. Zum Beispiel die Maronen der Ardèche.

Die Gegend südlich des Burgunds ist reich an Kastanienwäldern. Entsprechend oft verwendet Christina Maronen in ihrer Küche: Ein Pot au Feu mit Maronen, ein Maronenkuchen, ein Maronenrisotto oder die herrliche Maronensuppe mit einem Hauch Zimt, die letztes Wochenende bei unseren Gästen großen Anklang fand. Übrig blieb nichts — das schönste Kompliment! Ein wunderbares Rezept für kalte Tage. Und das nicht nur auf dem Lande, auch in urbanen Gefilden ganz einfach nachzukochen, denn man muss die Kastanien nicht erst im Wald sammeln. Man verwendet Tiefgefrorene, die es überall zu kaufen gibt. Ein raffiniertes Rezept, unkompliziert und entspannt, so wie man sich ein paar Tage auf dem Lande wünscht. Merci Christina!

Christina Hubbeling: Esprit de Campagne. AT-Verlag. 224 Seiten. CHF 49.90.
Erhältlich im Buchhandel oder direkt beim Verlag.


Maronensuppe
nach Christina Hubbeling
4 Personen
 
Zutaten
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl
500 g tiefgekühlte Maronen
200 ml Weißwein
700 ml Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt
150 ml Rahm (Sahne)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
100 g Speckwürfel nach Belieben
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
 
Zubereitung
Die Zwiebel schälen, hacken und im Olivenöl andünsten. Die Maronen zugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Sobald der Wein eingekocht ist, die Gemüsebouillon und das Lorbeerblatt zufügen. Die Suppe circa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Maronen ganz weich sind und fast zerfallen. Das Lorbeerblatt entfernen, dann die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Zum Schluss den Rahm unterziehen und die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zimt und Muskat abschmecken.
Die Speckwürfel, sofern verwendet, in einer kleinen Bratpfanne anbraten. Die Suppe anrichten und die Speckwürfelchen sowie die gehackte Petersilie darüberstreuen. Dazu passt Roggenbrot.
 
Anmerkung
Da ich nicht gerne mit Rahm koche (mit wenigen Ausnahmen), habe ich Crème Fraîche verwendet. Statt mit Speckwürfel garniere ich die Suppe mit gehackten Maronen: Nach 15 Minuten Kochzeit fische ich einige Maronen aus der Suppe, pro Person 1-2 Stück.
Meine Suppe wurde ziemlich dickflüssig, fast schon ein Püree — ich liebe es so, doch das ist Geschmacksache und lässt sich gut nach Vorliebe variieren.
 
ALL IMAGES © TableTales

11/23/2016

KÜCHENTISCHE, ZEICHENTISCHE

Ich werde immer wieder angefragt, ob es möglich ist, außer in meinen Kochtopf auch einmal einen Blick in meine Zeichnungsmappen zu werfen. Einige ausgewählte Arbeiten sind nun hier zu sehen.

irisschwarz.blogspot.ch


ALL IMAGES © TableTales und Iris Schwarz

11/15/2016

DER TELLER IST RUND, DAMIT...

Viele Köche verderben den Brei nicht immer! Zumindest nicht an den von der Zürcher Organisation Gemeinsam Znacht veranstalteten Kochabenden. Hier tragen alle etwas zum Gelingen bei – Gäste und Gastgeber gemeinsam.
Zum Westafrikanischen Kochabend begrüßt Martina Schmitz, die Gründerin von Gemeinsam Znacht, die Teilnehmenden mit einem Glas Weißwein – und bunten Schürzen, die wir gleich umbinden. Ein Küchenmesser haben wir auf Anraten mitgebracht.

An den langen Tischen in der gemeinnützigen Küche in einem charmanten Hinterhof im Kreis 4 kommt man beim gemeinsamen Kartoffel schälen, Zwiebel oder Maniok schneiden schnell und unkompliziert mit dem schnetzelnden Gegenüber ins Gespräch. Maniok? Exotisch anmutende Namen stiften Verwirrung. Unbekannte Gemüse oder Verpackungen und deren Inhalt lassen angeregt diskutieren und rätseln.

Derweil geht am Herd bereits die Post ab. Keine Spur von Verwirrung bei Antoinette und Blessing, den beiden Köchinnen und ihrem Team. Rezepte werden keine benötigt, das geht alles locker und fröhlich aus dem Handgelenk. Aus großen Kochtöpfen riecht es schon bald verheißungsvoll – anders, ungewohnt, neu.
Empfindungen, die Flüchtlinge täglich erleben, erleben müssen. Nicht nur beim Essen. 

Es gibt unzählige Situationen, es sind viele Geschichten. Und jeder der Menschen, die für uns ein Stück ihrer Heimat herbeikochen, hat eine eigene, ganz persönliche. Manche Geschichte bleibt im Verborgenen, zu schwer wiegt sie, andere berichten ausführlich, von Angst, von Flucht, von Hoffnung. Die Tränen aber in Armstrongs Augen beim Anblick eines Tellers Egussi, dem typischen Gericht seiner Heimat Nigera, erzählen mehr als alle Worte. Das sind berührende Momente eines sonst so entspannten und ausgelassenen Abends.


Für unsere westeuropäischen Gaumen ist Egussi, ein Eintopf aus Bitterkraut, Fleisch, getrockneten Krevetten und Fisch, eine wirklich neue Erfahrung, die uns an nichts Bekanntes anknüpfen lässt. Traditionell isst man dazu Banku, eine aus der Yamswurzel gekochte Maße, die man in die Soße eintunkt. Das sollte man mit viel Bedacht tun – Banku anzurühren ist Schwerstarbeit! Zeitweise mussten vier starke Arme anpacken. Das war eindrücklich.

Die Basis der senegalesischen Spezialität Maafe ist eine süß-scharfe Erdnusssoße, die uns geschmacklich vertrauter ist. Serviert mit verschiedenen Gemüsen harmoniert das Gericht wunderbar mit dem Yassa Chicken an einer Ingwermarinade. Dazu frittierte Plantains, die Kochbananen, die selten bei einem westafrikanischen Essen fehlen. So auch der Maniok, das Wurzelgemüse, das mich besonders interessiert. So oft habe ich die langen, braunen Knollen schon in der Gemüseabteilung gesehen und mich jedes Mal gefragt, was man damit eigentlich anstellt.

Die sehr stärkehaltige Wurzel, auch Yuca oder Cassava genannt, im Geschmack und in der Verwendung der Kartoffel sehr ähnlich, stammt ursprünglich aus Südamerika. Von dort gelangte die Pflanze im 15. Jahrhundert durch die Portugiesen nach Angola, viel später, erst im 19. Jahrhundert, auch nach Westafrika.
In unseren Breitengraden sind die Knollen mittlerweile auch problemlos erhältlich. Maniok-Rezepte hingegen, überhaupt westafrikanische Rezepte oder gar Kochbücher sind eher rar.

Eine ganz einfache Art mit dem Wurzelgemüse vertraut zu werden, ist die Zubereitung von Maniok-Chips – und für mich eine kulinarische Erinnerung an einen inspirierenden Abend, der alle auf irgendeine Weise bereichert hat. Gemeinsam Znacht, gemeinsam kochen, gemeinsam essen, gemeinsam sein, lässt über die Tellerränder blicken, oder frei nach Francis Picabia: Nicht nur unsere Köpfe sind rund, damit das Denken die Richtung wechseln kann, auch unsere Teller, Pfannen und Kochtöpfe...

Der nächste Kochabend findet am 18. November 2016 statt. Dann heißt es Kurdisch Kochen!
Gemeinsam Znacht veranstaltet außerdem thematische Kochabende für Firmen, Organisationen oder Freundesgruppen (max. 20 Teilnehmer). Ausführliche Informationen über alle Projekte auf gemeinsamznacht.ch

Maniok-Chips

Zutaten
Maniok
Olivenöl
Fleur de Sel

Zubereitung
Den Maniok schälen und in 3 mm dicke Scheiben hobeln. Die Scheiben in einem Sieb 2-3 Minuten unter fließendem Wasser spülen, danach alle Scheiben auf einem Küchenpapier verteilen und trocken tupfen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Scheiben beidseitig goldbraun braten. Nicht zu dunkel – sie werden sehr schnell sehr hart! Herausheben und auf ein Küchenpapier legen. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Maniok nie roh verzehren! Die Wurzelknolle enthält Cyanide (Blausäure), die sich durch trocknen (Mehl), kochen, braten und frittieren verflüchtigen.
  
ALL IMAGES © TableTales und Markus Hugelshofer

11/08/2016

SANFTE KNOLLEN

Es gibt Rezepte, die probiere ich einmal aus und danach nie wieder. Selbst wenn sie gelingen und gut schmecken, sie schaffen es nicht in mein persönliches Kochrepertoire und gehen vergessen. Andere prägen sich ein und werden zu Lieblingsrezepten. Irgendwann kann ich sie auswendig. So auch das Rezept für die Topinambur-Creme von Tom Franz. Sein Kochbuch So schmeckt Israel habe ich bereits im letzten Post vorgestellt. Ein Nachtrag. Der jetzt gut passt, denn: So schmeckt Herbst!
Manch einem schlägt die Jahreszeit zwar aufs Gemüt, ihre kulinarische Vielfalt ist jedoch unübertroffen und zeigt sich nicht nur über, sondern auch unter der Erde. Als Wurzelgemüse, das sich wieder großer Beliebtheit erfreut.
Eine Sorte, erkennbar als hellbraun bis altrosa gefärbte, oft bizarr geformte Knollen, heißt Topinambur. Bekannt auch als Jerusalem Artischocke. Das deutet auf ihr Aroma hin, nicht aber auf ihre Herkunft, die in Nord- und Mittelamerika liegt. Von da gelangte die Wurzel, die botanisch zur selben Gattung gehört wie die Sonnenblume, bereits im 17. Jahrhundert nach Europa. Die treffende Bezeichnung der Italiener, girasole-articcioco (Sonnenblumen-Artischocke) mutierte allerdings mangels Italienischkenntnissen der Engländer fantasievoll zur Jerusalem artichoke und setzte sich als Namen bis heute durch.


Wie dem auch sei. Hauptsache, die Artischocke ist dem Namen erhalten geblieben. Die sanfte Geschmacksnote von Topinambur, die tatsächlich angenehm an Artischocken erinnert, macht aus den knorrigen Erdgesellen eine Delikatesse. Und mit wenigen, ergänzenden Zutaten zu einer cremigen Köstlichkeit. 
Tom Franz kombiniert dazu Fisch, beträufelt mit Petersilienöl... Das harmoniert. Doch es geht auch solo. Die Creme ist mehr als nur Beigemüse oder Begleitung. Auch pur ist sie ein Leckerbissen. Für Vegetarier und Veganer ohnehin – und für Herbstmelancholiker ein Trost. Zart, weich und wärmend.



Topinambur-Creme
nach Tom Franz
2-3 Portionen

Zutaten
400 g Topinambur
100 g mehlig kochende Kartoffeln
75 ml  Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Topinambur und Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden.
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und Topinambur und Kartoffeln weich kochen. Ca 20 Minuten. Das Wasser abgießen.
Topinambur, Kartoffeln und Olivenöl in den Food Processor geben, salzen, pfeffern und alles pürieren. Wer einen Stabmixer verwendet, arbeitet das Öl nach und nach ein.

Ich gebe die Creme anschließend in einen Topf und wärme sie nochmals auf kleinster Stufe.
Falls wider Erwarten etwas übrig bleibt, schmeckt der Seelentröster auch am nächsten Tag wunderbar!


ALL IMAGES @ TableTales

10/26/2016

DER GESCHMACK DES WIDERSPRUCHS

Das Licht, das Meer, bekannte und fremde Gerüche, ein Mix verschiedener Sprachen, die gute Laune. Tel Aviv! Wer einmal dort war, wird wieder hingehen. Wie ich. Oder gleich dort bleiben. Wie Tom Franz
Der Deutsche aus dem Rheinland fand in der Weißen Stadt am Mittelmeer vor über zehn Jahren sein neues Zuhause, seinen Ort. Und seine Bestimmung, einer der bekanntesten Köche Israels zu werden. Doch auch wenn der Flug von Köln nach Tel Aviv lediglich vier Stunden dauert, es war ein weiter Weg, und manchmal bestimmt auch ein steiniger.

Am Anfang stand ein Schüleraustausch mit israelischen Jugendlichen, der den heute 43-Jährigen damals tief beeindruckte. Ein Gefühl der Zugehörigkeit und die Lebensfreude dieser jungen Menschen ließen den angehenden Juristen nicht mehr los und sollten fortan seinen weiteren Lebensweg bestimmen. 
Tom besuchte Israel und verliebte sich. Nicht in eine Frau – dies erst viel später. Zuerst in das Land, in den Puls des Lebens, der dort immer etwas höher schlägt.
Zurück in Deutschland fasste er den Entschluss auszuwandern, nicht etwa nur aus seiner Heimat. Der gebürtige Katholik konvertierte zum Judentum.

Eine Biografie, die, wie es scheint, mit Widersprüchen gespickt ist, die aber dennoch ein rundes Ganzes wurde. Spätestens dann, als er seiner heutigen Frau Dana in Tel Aviv begegnete. Als PR-Frau im Food-Bereich, bekräftigte sie ihren Mann sein Talent, das er in der Küche an den Tag legte, weiter zu verfolgen und zu verfeinern. Toms Perfektionismus, gepaart mit seinem Wagemut, wurde schließlich belohnt: 2013 gewann der Kölner Israeli die israelische TV-Koch-Show „Masterchef“, deren Finale über 50% aller israelischen Haushalte verfolgte – das halbe Land war verliebt in diesen sympathischen Kölschen Jung.
Überhaupt, in Tel Aviv ist man immer ein bisschen verliebt. In den blauen Himmel, in die lachenden Gesichter, in die Lebendigkeit, in das perfekt Unperfekte. Und klar, in das israelische Essen! Doch was ist israelisches Essen? Falafel rauf und runter? Nein! Es ist so viel mehr – ein riesengroßer Kochtopf muss Geschmäcker aus über 60 Nationen vereinen! Daraus entstehen unterschiedlichste Kreationen. Heute mehr denn je. Es wird experimentiert, Traditionen werden modernisiert. Scheinbar unvereinbare Geschmäcker unterschiedlichster Herkunft werden kombiniert. Tom ist ein Meister darin. Vermeintlich Widersprüchliches verschmilzt in seiner Küche zu einer köstlichen Einheit. Der Israelisch-Rheinische Sauerbraten ist ein Beispiel. Oder Kölner Reibekuchen mit orientalischem Einschlag. Mit dieser Variante des Rievkooches, wie der Kölner sagt, zwang er die israelischen Masterchef-Juroren in die Knie, unter anderem Eyal Shani: Die Reibekuchen seien so lecker, dass es schon „krankhaft sei...
Dass dieses Gericht zum Niederknien ist, liegt sicherlich auch an der Begleitung, die Tom Franz dazu serviert: Der Rote-Beete-Sirup und das Gewürzkompott verleihen den knusprigen Kartoffelpuffern die spezielle israelische Note.  

Wer Tel Aviv besucht, bringt sich die Gewürze natürlich gleich mit. Eine wunderschöne Auswahl gibt es am Levinsky Markt im Quartier Florentin. In diesem angesagten Stadtteil boomen viele Restaurants, die explizit nicht koscher sind oder sein wollen, als wäre es ein Qualitätssiegel. Bis anhin galt koscher und lecker nämlich als schwer vereinbar, schon gar nicht auf Gourmetstufe. Doch auch diesen Widerspruch versteht Tom in Luft aufzulösen: „Es mag eine Herausforderung sein die Kaschrut – die jüdischen Speisevorschriften – in der Spitzengastronomie einzuhalten, aber es ist keine Einschränkung.“ 

Den schmackhaften Beweis dafür, erbringt er in seinem Kochbuch So schmeckt Israel
Versammelt sind seine israelischen Lieblingsrezepte, in die er teilweise raffiniert seine ursprüngliche Heimat einfließen lässt. Dabei verzichtet er auf Ersatzzutaten. Zum Fleisch gibt es statt einer Pseudo-Rahmsauce eben eine köstliche Auberginencreme. 
Eingestreute Infoseiten zwischen den thematisch geordneten Rezepten widmen sich aus persönlicher Sicht des Autors den jüdischen Feiertagen, der Bedeutung des Weins in Israel oder der Kaschrut und runden das charmante Kochbuch ab.
Das Register könnte detaillierter sein, denn mit Freude habe ich im Buch vier verschiedene Zubereitungsarten der Sesamsauce Tahina gezählt. Da sie aber „nur“ Bestandteile von Rezepten sind, sind sie im Index nicht einzeln aufgeführt. Das heißt nochmals blättern und suchen, dank der appetitlichen Aufnahmen aber immer wieder ein anregendes Vergnügen, das inspiriert, sowohl für den Alltag, aber auch für einen besonderen Anlass.

Hätte sich Toms Geschichte in Italien oder Frankreich zugetragen, sie wäre wohl kaum der Rede wert. Doch seine Wahl fiel auf Israel, ein Land im permanenten Spagat, das selbst voller Widersprüche ist und viele Menschen emotional bewegt, sowohl positiv wie auch negativ. Leider oft basierend auf Unkenntnis, Vorurteilen und festgefahrenen Meinungen – Ingredienzien, die in Toms Leben und Küche keinen Platz haben. Denn er weiß, sie ergeben höchstens einen bitteren Geschmack. Wer würde da widersprechen!

Tom Franz: So schmeckt Israel. AT Verlag. 208 Seiten. CHF 32.90.
Erhältlich im Buchhandel oder direkt beim 
Verlag.
 

Reibekuchen mit Gewürzkompott und Rote-Beete-Sirup
nach Tom Franz

Kompott und Sirup lassen sich gut im Voraus zubereiten.
Die Reibekuchen schmecken mir am besten frisch.

Reibekuchen
Zutaten
1 kg festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
2 Eier
1 TL Salz
neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl zum braten)

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und mittelgrob reiben.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
Die Kartoffeln in einem Spitzsieb 30 Minuten lang immer wieder sorgfältig ausdrücken.
Ich habe die Kartoffeln direkt in ein sauberes Baumwolltuch geraffelt und so den Saft ausgedrückt.
Anschließend mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

So viel Öl in eine große Pfanne geben, dass der Boden gut bedeckt ist.
Die Reibekuchen sollen, nachdem sie einmal angebraten sind, leicht schwimmen können.
Das Öl stark erhitzen, perfekt sind 170 °C, und die Kartoffeln portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Für besonders schön geformte Reibekuchen den Teig im Metallring (8-10 cm Durchmesser) anbraten.


Gewürzkompott
Zutaten
6 Äpfel
4 Birnen
100 g brauner Zucker (für mich reichen 60 g)
1 Zimtstange
1 Sternanis
2 Kardamomkapseln
etwa 200 ml Wasser (ich habe kein Wasser dazu gefügt)
1 Prise Salz

Zubereitung
Die Äpfel und die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in kleine Würfel schneiden.
Alle Zutaten in einem breiten Topf bei leichter Hitze und mit wenig Wasser weich kochen. Je nach Bedarf immer wieder etwas Wasser zugießen, aber nur so viel, dass am Ende keine Flüssigkeit übrig bleibt. Die Gewürze herausnehmen und das Obst mit einem Kartoffelstampfer teilweise zerstampfen.
Vor dem Servieren auskühlen lassen.


Rote-Bete-Sirup
Zutaten
Saft von 8 frischen geschälten Rote-Bete-Knollen
Saft von 2 Äpfeln
Saft von einer Orange
50g brauner Zucker
1 Prise Salz
Wer wie ich keinen Entsafter hat, verwendet bereits gepresste Säfte aus dem Bioladen: 4 dl Rote-Bete-Saft, 1,5 dl Apfelsaft.

Zubereitung
Alle Zutaten in einem Topf mit dickem Boden reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Anschließend die Hitze reduzieren, damit der Zucker im Sirup nicht verbrennt.
Der Sirup soll noch gut vom Löffel laufen. Kocht die Flüssigkeit zu sehr ein, wird sie hart, sobald sie abkühlt.

Jetzt aber, ob Kölsch oder Hebräisch: Loss et üch schmecke! Be Te’awon!

ALL IMAGES © TableTales
Bild 2 Daniel Lailah, Bild 6 via andersreisen.net