5/18/2017

WAS ISST EIGENTLICH TRUMP?

Wo ich hinschaue, hinhöre, hingehe. Es geht, wenn nicht um Trump, ums Essen. Um das richtige Essen. Das gesunde Essen. Das wahre, das ehrliche Essen. Das Essen, das uns glücklich macht. Oder zu besseren Menschen. Das Essen, das uns alle eint und Freunde werden lässt. Alles schön und gut. Trotzdem, mir ist schwindlig von dieser Überdosis.
Als ich vor über zwei Jahren anfing TableTales zu schreiben, war Essen zwar ein wichtiges Thema, aber es war nicht omnipräsent. Wen es nicht interessierte, konnte es getrost ignorieren und weiter Fertigpizza essen. Heute dagegen herrscht kulinarische Dauerberieselung auf allen Kanälen. Das Thema wird im wahrsten Sinne ausgeschlachtet – vegan hin oder her. Kein Käseblatt mehr ohne Foodstory. Und eine gleicht der anderen – gestylter Einheitsbrei, der bei mir meist nur noch einen schalen Geschmack hinterlässt. Zeit für einen Naturjoghurt. Oder einen Congee.

Auf den Begriff stieß ich rein zufällig, als ich etwas ganz anderes im Internet suchte. Das Wort machte mich neugierig und schließlich landete ich virtuell in China, der Heimat des Congee (sprich Konschi), der Reissuppe, die aus genau zwei Zutaten besteht: Reis und Wasser.
Der Reis, vorzugsweise Jasminreis, wird mit der zehnfachen Menge Wasser kurz aufgekocht, dann mindesten 1,5 bis zu fünf Stunden geköchelt. Der Reis zerfällt und die Suppe erhält eine sämige Konsistenz, geschmacksneutral, ja, man kann auch sagen fad, daher umso bekömmlicher für alle, die an Übersättigung, welcher Art auch immer, leiden.
Gegessen wird das Gericht traditionell morgens, es passt aber auch zu jeder anderen Tageszeit und je nach Bedarf verscheucht es den Kater, tröstet bei Schlechtwetterdepression oder hilft dem überforderten Magen. Runterfahren, den Schalter auf Null drehen. Ganze Fangemeinschaften schwören einstimmig auf die reinigende Wirkung des Reisbreis – in der Zubereitung gibt es allerdings große Unterschiede und dementsprechend hat das Ergebnis oft nichts mehr mit einem Jook, wie der Wasserreis auch genannt wird, zu tun.

Nicht, dass ich das wirklich beurteilen könnte, ich bin nun beileibe kein Experte der asiatischen Küche. Bei Susanne Zimmel habe ich mir daher einige wertvolle Tipps geholt und auch gleich das Rezept für ein Congee-Topping: süßsauer eingelegter Chinakohl. Denn ein Congee in seiner reinsten Form, das übrigens auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin eingesetzt wird, schmeckt einfach nicht so richtig, da es eben nach nichts schmeckt.

Durch verschiedene Zugaben oder Toppings aber wird aus dem Heilsüppchen ein veritabler Gaumenschmaus: Klein geschnittener Ginger, Koriander, zarter, frischer Spinat, Gurken, Frühlingszwiebelgrün, frische Sprossen, gebratener Tofu, Fleisch- oder Fischbällchen, eingelegter Chinakohl, ein Ei/Eidotter. Oder Tausendjährige Eier – etwas für Mutige.
Zum Würzen eignet sich Sojasoße, geröstetes Sesamöl oder eine Kelle heiße Hühnersuppe, für die Schärfe etwas Chiliöl. Miso, Suppenwürfel oder Suppenwürze haben nichts im Congee verloren. Es kursieren allerdings viele Rezepte, die statt Wasser Brühe verwenden. Wer es nicht lassen kann, sollte wenigstens asiatische Hühnerbrühe verwenden. Ebenfalls ein No-Go sind Zucker, Honig und andere Süßstoffe – sonst sind wir schon bald beim Milchreis oder Porridge.
Die Reissuppe gilt als die reinste Speise überhaupt. Blütenweiß soll das Congee leuchten. Dennoch, auch Einlagen sind erlaubt, die mitgekocht werden: Hühner- oder Schweinefleisch, Fisch, Erbsen, Sojabohnen oder Ingwer.
Ach, fast vergessen! Wer sich darauf gefreut hat zu erfahren, was auf Trumps Speiseplan steht, den muss ich enttäuschen. Die Mühe das herauszufinden, habe ich mir nicht gemacht, feststeht aber, ein Congee ab und an würde wohl nicht schaden.


Congee


Zutaten

100 g weißer Jasminreis
10 dl Wasser


Zubereitung

Zuerst wird der Reis gründlich gewaschen. Den Reis in den Topf geben, in dem er anschließend gekocht wir. Mit Wasser füllen und den Reis mit den Händen durchkneten. Dadurch löst sich die dem Reis anhaftende Stärke und das Wasser wird trüb. Abgießen und den Vorgang drei bis vier Mal wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Nun den Liter frisches Wasser dazugeben.
Den Reis einmal kurz aufkochen und dabei umrühren. Die Hitze so weit reduzieren, dass der Reis bei halb geöffnetem Deckel leicht köchelt. Chinesen legen zwei Stäbchen quer über den Topf und setzen dann den Deckel wieder auf. Dadurch kann Dampf entweichen, aber nicht zuviel, und das Kondenswasser kann am Deckelinneren wieder in den Topf zurückfließen. Spätestens nach einer Stunde brechen die Reiskörner auf und setzen Stärke frei. Dadurch dickt der Brei ein und wird sämig. Die Hitze nochmals etwas reduzieren und weiter köcheln lassen. Ab und zu umrühren und darauf achten, dass nichts anbrennt. Nach insgesamt eineinhalb Stunden ist bereits ein sämiger aber noch leicht körniger Reisbrei entstanden. Ich habe ihn nach dieser Kochzeit vom Herz genommen.
Je länger man kocht, desto sämiger und cremiger wird die Suppe.
Nun mit Toppings nach Belieben belegen.



Süßsauer eingelegter Chinakohl


Zutaten

1 kleinerer Chinakohl (ca. 700 g)
80 ml Erdnussöl
2 EL Sezchuanpfefferkörner
100 g weißer Zucker
150 ml milder Reisessig
2 EL Salz
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
4 große Knoblauchzehen
1 EL Sesamöl
Frühlingszwiebelgrün
2 frische rote Chilis
rotes Chiliöl
gerösteter Sesam zum Servieren


Zubereitung

Den Chinakohl halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Blätter einzeln ablösen und waschen. Die Blätter der Länge nach halbieren und dann quer in ca. fünf Zentimeter breite Stücke schneiden. Anschließend den Chinakohl kurz blanchieren,  kalt abschrecken und gut ausdrücken.
Das Erdnussöl erhitzen und die Sezchuanpfefferkörner darin rösten, bis sie dunkel werden, aber nicht verbrennen lassen. Das Öl anschließend durch ein Sieb seihen und noch heiß über den Kohl gießen.
Den Essig mit Salz und Zucker leicht erwärmen, bis sich die Kristalle aufgelöst haben, das Sesamöl dazugeben und ebenfalls über den Kohl gießen.
Den Ingwer und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Das Zwiebelgrün in ein Zentimeter breite Ringe schneiden und alles zum Gemüse geben.
Die frischen Chilis halbieren, die Samen entfernen, in feine Streifen schneiden und diese kurz in einem Glas lauwarmem Wasser einlegen. Dieser Vorgang entzieht den Chilis einen Großteil der beißenden Schärfe. Anschließend die Chilis durch ein Sieb seihen, nochmals abwaschen und zum Chinakohl geben. Jetzt alles gut durchmischen, mit Haushaltfolie abdecken und ein paar Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Anschließend servieren oder in den Kühlschrank stellen. Es hält sich mindestens eine Woche. Zum Servieren mit geröstetem Sesam bestreuen und rotem Chiliöl beträufeln.

Ooooommm!

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4/27/2017

JETZT WIRD ES GUT!

Foodfestivals, Foodblogs, Foodporn, Foodmagazine, Foodies, Food, Food, Food... Es ist Zeit, dass es wieder ums Essen geht! Das hat sich ein Team rund um Köchin und Autorin Anna Pearson gedacht und entwickelte daraus die Idee eines multimedialen Online-Magazins, das Geschichten vom Essen erzählt. Das klingt gut und so heißt auch das Projekt: gut – vom Essen
Vier Mal jährlich will gut den Fokus auf ein Schwerpunktthema richten, es in einen kulinarischen Kontext bringen, vertiefen und es von unterschiedlichen Seiten beleuchten. 
Damit es gut kommt und die erste Ausgabe von gut im Herbst erscheinen kann, läuft jetzt das Crowdfunding noch bis Ende Mai auf wemakeit. Kurz und gut: 360'000 Franken sollen zusammenkommen – mit einem Mitgliederbeitrag von 120 Franken tut man bereits Gutes und hilft mit, damit die erste Ausgabe von gut im Herbst das erste Mal erscheinen kann. 
Einstimmen auf gute Zeiten lässt sich übrigens den ganzen schönen Monat Mai lang. gut veranstaltet zum Thema Ei ein farbiges Programm in und um Zürich und mehr als 20 Restaurants tischen für gut ein Ei auf. Alles wird gut!


ALL IMAGES @ TableTales
Bild via Tagesanzeiger, Doris Fanconi


3/17/2017

UNVOLLENDETE VOLLENDUNG

Gleich zweimal verwendet die englische Schriftstellerin Jane Austen den Begriff in einem ihrer Jugendwerke, dem unvollendeten Briefroman Lesley Castle. Einmal um die Blässe der jungen Eloisa zu beschreiben, die eben erfahren hat, dass ihr zukünftiger Gatte sich nach einem Reitunfall in Lebensgefahr befindet – und schließlich auch stirbt; an anderer Stelle vergleicht sie das Herz des verliebten, unglücklichen Lesley damit: „soft as a […] syllabub“. In der deutschen Ausgabe heißt es „so weich wie Schaumcreme“.
Ob diese Übersetzung dem Syllabub, einem britischen Dessert, das sich ab dem 16. bis ins 19. Jahrhundert großer Beliebtheit erfreute, gerecht wird, ist nicht eindeutig zu beantworten, denn die Herkunft des englischen Wortes ist ungeklärt. 

Ivan Day, ein britischer Food-Historiker, verfasste einen ganzen Essay über den weißen, weichen, fluffigen Nachtisch und beschreibt anhand überlieferter Rezepte ausführlich die Variationen der Grundzutaten – Milch (bzw. Sahne), Wein, Zucker – und die anfänglich doch sehr abenteuerliche, man könnte auch sagen unkomplizierte Zubereitungsart „direct from the cow.
Direkt von der Kuh also, wird die Milch geradewegs in ein Gefäß mit gesüßtem Wein hinein gemolken. Fertig. 
Klingt nicht sehr appetitlich und ob ein Syllabub je so zubereitet wurde, ist nicht ausreichend belegt. Durchgesetzt hat sich die Methode jedenfalls nicht. Für die Zubereitung des Desserts muss man sich keine Kuh mehr halten, heute reicht ein einfacher Mixer. Und Fantasie. Denn ein Syllabub lässt sich auf unzählige Arten zubereiten und kombinieren. Mit marinierter Grapefruit – eine Vollendung. Und so köstlich wie die Lektüre der Irrungen und Wirrungen der Herzen in Jane Austens Romanen.  
Der Todestag dieser brillanten Erzählerin jährt sich dieses Jahr übrigens zum 200sten Mal. Aus diesem Anlass präsentiert das Jane Austen's House Museum eine Online-Serie, die im Wochenrhythmus versucht, anhand von 41 Objekten dem Leben und Werk der viel zu jung verstorbenen Autorin auf die Spur zu kommen. Den Anfang macht ihr Schreibtisch – wie klein, für ein so großes Werk.

Syllabub 
4 Portionen

Zutaten
150 ml Weißwein, fruchtig
2 EL Zitronensaft
½ Biozitrone, abgeriebene Schale
40 g Zucker
2 dl Schlagsahne

Zubereitung
Alle Zutaten bis auf die Schlagsahne in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und weitere 5 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, in ein kleines Gefäß leeren und vollständig abkühlen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.

Die Weinmischung in die kalte Sahne leeren und mit dem Mixer steif schlagen.
In Gläser füllen und mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen. Sofort servieren oder nochmals für höchstens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.


Marinierte Grapefruits

Zutaten
1,5 rosa Grapefruits, filetiert
Saft einer halben rosa Grapefruit
20 g Zucker
1 Stück Ingwer (10-20 g)
½ Vanilleschote, längs aufgeschnitten
1 TL Vanillezucker
1 EL gehackte Pistazien

Zubereitung
Den Grapefruitsaft, den Zucker, Vanillezucker, Ingwer und die Vanilleschote in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und ca. 10 Minuten kochen. Beiseite stellen. Das Ingwerstück entfernen.

Die Grapefruit filetiert man am besten auf einem Teller, damit der Saft nicht verloren geht.
Mit einem scharfen Messer oben und unten einen Deckel wegschneiden. Die Schale rundherum in Streifen von oben nach unten wegschneiden. Die weiße Schicht muss vollständig entfernt sein. Zum Schluss zwischen den Trennhäutchen die Filets herausschneiden.

Die Früchte samt dem Saft in eine Schüssel geben und mit dem aufgekochten Grapefruitsaft übergießen. Abkühlen lassen und am besten über Nacht im Kühlschrank mit Frischhaltefolie zugedeckt ziehen lassen.

Den Syllabub mit den marinierten Grapefruits auf einem Teller anrichten und mit Pistazien und Zitronenschale servieren.

Enjoy!

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Bild 1 rechts Porträt J. A. von Ozias Humphry, Bild 3 links Jane Austen's House Museum, 



3/08/2017

LIEBER WINTER, TSCHÜSS!

Es ist Zeit, wirklich. Time to say goodbye. Und ich erlaube mir ganz offen zu sagen, schwer fällt mir dieser Abschied nicht. Ach sei nicht gleich beleidigt, Du hast Dich lang genug breitgemacht und uns erbarmungslos Deinen rauen Wind um die Ohren gepfiffen. Dazu kommt, ich habe brav nur das eingekauft und gekocht, was Du hergibst. Rüben, Kohl, Kohl und nochmals Kohl. Langsam reicht es!
Wenn es mir zwischendurch zu öd und zu blöd wurde, habe ich einfach eine Dose Pelati geöffnet. Dann riecht es gleich ein bisschen nach Süden, die Welt ist etwas farbiger und ich sage Dir, mit ein paar wenigen Handgriffen und Zutaten, die jeder in der Küche hat, wird daraus die beste Tomatensuppe. Das Rezept notiere ich rein prophylaktisch, denn das interessiert jetzt eigentlich niemanden mehr. Suppenzeit ist vorbei. 
Nun, man kann sich täuschen. Auf dem Kalender steht zwar Frühling und die grünen knackigen Vorboten... mmh Barba di Frate... sind bereits am Start. Aber ich kenne Dich, mein kalter Freund, Du kannst einfach nicht loslassen und wirst Dich wieder melden. Im April, im Mai. So wie jemand, dem plötzlich eingefallen ist, dass er noch etwas vergessen hat. Mir ist jeweils schleierhaft, was das sein könnte. Doch sei unbesorgt, nicht nötig vorbeizukommen, jemand hebt es für Dich auf! Frühestens im Dezember kannst Du es abholen. Machs gut!

Tomatensuppe
2-3 Teller 

Zutaten
Olivenöl
50 g Zwiebeln, fein gehackt
150 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 x 1 cm gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/4 Chilischote, fein gehackt (optional)
1 guter EL Tomatenmark
1 Dose (400 g) gehackte Pelati (Dosentomaten)
3 dl Gemüsebrühe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten, Kartoffeln unter ständigem Rühren dazugeben, danach Chili und Knoblauch unterrühren und 2-3 Minuten mitdünsten.
Das Tomatenmark einrühren, danach die Pelati dazufügen und schließlich die Brühe angießen. Halb zugedeckt ca. 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Pürieren, in Suppenteller füllen und mit einem Klecks griechischem Joghurt geniessen – mit oder ohne winterlichen Überraschungsgast!

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3/01/2017

KÖNIGSGRÜN

Würde ich sie nicht so lieben, müssten sie mir längst aus den Ohren laufen – Suppen! Diesen Winter köchelten sie auf meinem Herd in hoher Frequenz und in allen möglichen Varianten gegen die Kälte an. Das mit der Kälte hat sich zwar zwischenzeitlich gebessert, gelöffelt und geschlürft wird aber weiterhin bei uns. Kürzlich auf Persisch. Eine Pistaziensuppe.

Gefunden habe ich das Rezept in Ottolenghis Kochbuch Jerusalem. Es wird leicht überblättert, da man von keinem dazugehörigen, appetitlich lockenden Bild aufgehalten wird. Liest man aber die Liste der Zutaten, wird man neugierig: Pistazien, Ingwer, Kreuzkümmel, Safran... und frisch gepresster Orangensaft, der, wie Ottolenghi bemerkt, dieser Suppe den letzten Schliff verleiht. Eine fruchtige Note, die aber nicht darüber hinwegtäuschen kann, dass es eine sehr gehaltvolle Suppe ist. Wird sie als Vorspeise serviert, sollte man sie als Delikatesse in kleinen Portionen genießen. 
Pistazien, bereits zu biblischen Zeiten begehrte Feinkost und gemäß verschiedener Legenden damals ausschließlich Königen vorbehalten, gelten bis heute als wertvolles Nahrungsmittel, insbesondere was ihren Nährwert betrifft. Ungesättigte Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel, sie sind reich an Vitaminen und eine Handvoll der grünen Kerne enthält mehr Antioxidantien als eine Tasse Grüntee.
Die Preise bewegen sich in einem ziemlich ausgedehnten Rahmen, was allerdings nichts über die Qualität der Pistazien aussagt. Die Teuersten sind laut eines Warentests bei Weitem nicht die Besten! 
Die edelsten Pistazien sollen aus Sizilien kommen, aus der Stadt Bronte bei Catania. Leider kann ich das nicht beurteilen, denn hier kommen vor allem Pistazien aus den führenden Herstellerländern Iran oder USA in den Verkauf, als Knabberzeug, meist gesalzen (oder versalzen) und bereits geröstet. Naturbelassene Pistazien, wie sie vermutlich auch Ottolenghi verwendet, wären mir lieber, leider wurde ich aber nicht fündig. Die persische Spezialität gelingt aber allemal und man spart sich einen Arbeitsschritt, das Rösten der Kerne. Gewonnene Zeit, die man schätzen wird, sobald man anfängt die Pistazien zu schälen und zu häuten, das erfordert nämlich etwas Ausdauer. Und Disziplin, damit nicht schon alle Pistazien weggenascht sind, bevor es mit dem Kochen losgeht...


Persische Pistaziensuppe
4 Personen

Zutaten
1/4 TL Safranfäden
200 g Pistazienkerne (geschälte, entspricht 400 g ungeschälten Pistazien) 8-12 Pistazienkerne für die Garnitur
30 g Butter
100 g Schalotten,  fein gehackt
25 g Ingwer,  fein gehackt
150 g Lauch,  fein gehackt
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
700 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
80 ml frisch gepresster Orangensaft
1 EL Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
saure Sahne (oder griechischer Joghurt) zum Servieren


Zubereitung
Den Backofen auf 180° C vorheizen. (Verwendet man bereits geröstete Pistazien, bleibt der Ofen aus und der Arbeitsschritt "Rösten", siehe unten, fällt weg.)

Die Safranfäden in einer kleinen Tasse mit 2 Esslöffel kochendem Wasser bedecken und 30 Minuten ziehen lassen.

Die Pistazien 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und die Häutchen abziehen. Ist zwar nicht zwingend nötig, aber die Suppe erhält dadurch eine schönere Farbe.

Die Pistazien auf einem Backblech verteilen und 8 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. (Verwendet man bereits geröstete Pistazien fällt dieser Arbeitsschritt weg.)

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten, Ingwer, Lauch, Kreuzkümmel, ½ TL Salz und etwas schwarzen Pfeffer etwa 10 Minuten darin anschwitzen, bis sie weich sind. Immer wieder umrühren. Dann die Brühe und die Hälfte der Safranflüssigkeit angießen, die Hitze reduzieren und die Suppe 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Die Pistazien dazugeben und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Orangen- und Zitronensaft unterrühren, die Suppe noch einmal erhitzen und abschmecken.

Pro Person 2-3 Pistazienkerne grob hacken. Die Suppe auf Teller verteilen und jeweils mit einem Klecks saurer Sahne oder griechischem Joghurt garnieren. Mit den gehakten Pistazien bestreuen und mit der restlichen Safranflüssigkeit beträufeln.

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2/16/2017

KRAUT UND RÜBEN

Die Tage werden länger, die Temperaturen bewegen sich endlich über Kühlschrankniveau. Trotzdem, kein Grund für Frühlingsgefühle, es ist erst Februar, mit anderen Worten, wir sind noch mitten im Winter! Unterstrichen wird diese Tatsache zusätzlich vom Saisonkalender, das kulinarische Angebot ist karg. Aber keineswegs langweilig! Das ist höchstens der Koch oder die Köchin ohne Einfälle. Nie um einen Einfall verlegen, war Marcella Hazan
Die Königin der cucina italiana verstand es, aus jeder noch so schlichten Zutat etwas Besonderes zu zaubern. Ihre legendäre Tomatensauce – genau, die mit der Zwiebel und der Butter – ist die beste; in ihrer Einfachheit unübertroffen. Doch von sonnengereiften Tomaten können wir momentan nur träumen – Saisonbeginn ist übrigens frühestens im Juni! – jetzt ist Zeit für Kraut und Rüben. 
Marcella Hazan kocht den Kohl alla veneziana. Weiß-, Rotkohl oder Wirsing wird in wenig Essig und seiner eigenen Flüssigkeit geschmort – sofegao ist das venezianische Wort für diese Garmethode. Nichts für Ungeduldige, das dauert, mindestens 1 1/2 Stunden, besser sind zwei. Genau die Zeit, die es braucht, um nebenbei einen Rote-Bete-Salat à la Hazan zuzubereiten. Im Grunde macht sich dieser Salat von selbst. Die rohen Randen kommen in den Ofen und dann kann man sie erst einmal für fast zwei Stunden vergessen.

Sind Kohl und Rote Bete gar, könnte man sich eigentlich schon bald an den Tisch setzen und genießen. Doch Marcellas Kohl lässt sich noch weiter verarbeiten. Zu riso e cavolo annegato, zu Reis mit ertränktem Kohl, profaner: zu einer Reis-Kohl-Suppe, die sich aber auch schnell in eine Art Risotto verwandeln kann, je nach Flüssigkeitszugabe und eigener Vorliebe.

Auch der Rote-Bete-Salat erlaubt kleine Spielereien wie beispielsweise geröstete Pinienkerne, wobei er, angemacht alleine mit Olivenöl, Salz und Essig bereits perfekt ist. Marcella Hazan schwärmt von einem der köstlichsten Salate, die es gibt. Zurecht, denn das intensive, leicht süßliche Aroma ist unvergleichlich und entsteht nur, wenn man die Rüben im Ofen gart.


Kraut und Rüben – zwei, die sprichwörtlich für Durcheinander stehen, entwickelten sich dank der Rezepte aus Marcella Hazans millionenfach verkauftem Bestseller Die klassische italienische Küche in meiner cucina zu einem harmonischen Nebeneinander, bzw. Nacheinander, als Vorspeise und Hauptgericht. „Normales Essen“ wäre womöglich Marcellas Kommentar. Jedenfalls war das ihre Antwort, als sie, lange bevor es ihre Bücher und Kochkurse gab, einmal gefragt wurde, was sie denn eigentlich zuhause koche...



Kohl nach venezianischer Art
nach Marcella Hazan für 6 Portionen

Zutaten
900 g Weißkohl (oder Rotkohl oder Wirsing)
8 EL gutes Olivenöl
50 g Zwiebeln, gehackt
1 EL gehackter Knoblauch
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Weinessig

Zubereitung
Die äußeren Kohlblätter entfernen und wegwerfen. 
Den restlichen Kohlkopf in sehr feine Streifen schneiden und ihn dabei drehen, bis nach und nach der Strunk zum Vorschein kommt. Den Strunk wegwerfen.

Das Olivenöl in einem großen Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren goldbraun anschwitzen. Den Knoblauch einrühren und ebenfalls etwas Farbe annehmen lassen. Dann den geschnittenen Kohl hinzufügen, zwei bis drei Mal gründlich durchheben. Wenn er zusammengefallen ist mit Salz und Pfeffer würzen und den Essig dazugeben. Den Kohl nochmals gründlich durchheben, die Temperatur auf kleinste Stufe herunterschalten und den Deckel fest auflegen. 

Den Kohl mindestens 1 1/2 Stunden garen, bis er sehr weich ist; während dieser Zeit gelegentlich durchheben. Kocht die Flüssigkeit zu stark ein, nach Bedarf jeweils 2 EL Wasser hinzufügen. 

Den fertigen Kohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren einige Minuten stehen lassen.


Oder ihn im folgenden Rezept weiterverarbeiten:


Reis-Kohl-Suppe
nach Marcella Hazan für 4-6 Portionen

Zutaten
geschmorter Kohl (von Rezept siehe oben)
170 g Reis (möglichst italienischer Arborio-Reis)
25 g Butter
¼  l Kalbsfond mit ½  l Wasser verdünnt
6 EL frisch geriebener Parmigiano Reggiano
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Den verdünnten Kalbsfond zum geschmorten Kohl im Schmortopf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen.

Sobald die Suppe kocht, den Reis hinzufügen. Im offenen Topf kochen und die Hitze so regulieren, dass die Suppe schwach, aber ständig brodelt.
Gelegentlich umrühren, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Das dauert etwa 20 Minuten. Ist die Suppe zu dick, verdünnt man sie mit etwas Wasser. Die fertige Suppe soll aber ziemlich dick sein.

Wenn der Reis gar ist, die Hitze nicht gleich zurückschalten, sondern zuerst die Butter und den Parmesan sorgfältig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Teller geben und vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen und nach Belieben mit zusätzlich Parmesan bestreuen.


Rote-Bete-Salat (Randensalat)
von Marcella Hazan inspiriert

Zutaten
Rote Bete (pro Person etwa eine Rübe)
Rotweinessig
Olivenöl 
Salz
Pinienkerne, optional, Menge nach Belieben

Zubereitung
Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und sobald sie abgekühlt sind, einen Teil davon mit einem Esslöffel zerquetschen.

Die Rüben kalt abwaschen und gut in Backpapier einwickeln und die Ränder gut verschließen. Das Päckchen in den oberen Teil des Backofens auf das Backblech legen. 

Die Garzeit beträgt je nach Größe der Rüben 1½ bis 2 Stunden.
Sie sind gar, wenn sie sich beim Einstechen mit einer Gabel weich, aber noch schnittfest anfühlen.

Sobald die Rüben abgekühlt sind, lässt sich die Haut abziehen.
In dünne Scheiben schneiden oder noch besser direkt auf einen Teller hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Olivenöl abschmecken und zum Schluss nach Belieben mit Pinienkernen bestreuen.


ALL IMAGES © TableTales