9/20/2016

EIN PÄCKCHEN GRIECHENLAND

Wie unzählige Puzzleteile, verstreut auf einem dunkelblauen Teppich, liegen die griechischen Inseln unter uns, während unser Flugzeug auf die größte unter ihnen zusteuert. Kreta. Heraklion International Airport
Nach der Landung geht es im Mietauto noch ca. 150 km weiter Richtung Westen. Unser Ziel ist Chania, die lebhafte Hafenstadt, die wie die ganze Insel über viele Jahrhunderte von unterschiedlichsten Kulturen begehrt, umkämpft und besetzt war. Erst 1913 wurde Kreta schließlich Teil von Griechenland. Darauf folgte in den 20er Jahren ein Bevölkerungsaustausch: Mehrere Tausend ansässige Türken mussten die Insel verlassen, während sich viele Griechen aus Anatolien im Gegenzug auf ihr niederließen.
So auch der Urgroßvater von Iordanis, heutiger Besitzer und Namensgeber der wohl berühmtesten Bougatsa-Bäckerei in Chania. Eine Institution, die das beliebte Gebäck mittlerweile in 4. Generation täglich produziert.


Der Tag eines Bougatsa-Bäckers beginnt früh. Bereits ab 6 Uhr morgens werden die ofenfrischen Päckchen aus hauchdünnem, knusprigen Filoteig, gefüllt mit einer Art süßem Grießpudding, der Krema, auf schlichten Metalltellern serviert. Warm aufgeschnitten, großzügig mit Puderzucker und Zimt bestreut, kommt die Delikatesse auf den Tisch. Frühstück auf Griechisch. Oder genauer gesagt, thessalonikisch, denn aus der Umgebung Thessalonikis soll die Spezialität ursprünglich stammen. Zu schade, ist es nicht mehr möglich, Iordanis Urgroßvater nach der Herkunft seines legendären Geheimrezepts zu fragen...



Mein Rezept ist weniger geheim, dafür zusammen geschustert, aus vielen verschiedenen Varianten, die ich im Internet gefunden habe. Das künstliche Vanillearoma, das offenbar oft verwendet wird, habe ich durch Vanillemark ersetzt und die Zutaten, soweit als möglich, auf das Wesentliche reduziert. Soviel zur Füllung. Doch nun zum Teig. Zum Filoteig.


Wer den ehrenhaften Plan hegt, diesen selbst herzustellen, sollte sich das gut überlegen und zuerst diesen kurzen Film ansehen. Anschließend wird jeder einsehen, dass es zwecklos ist, das Vorhaben weiter zu verfolgen! Für einmal sei jedem ans Herz gelegt, ein Fertigprodukt zu kaufen. Ausgewallte, zurechtgeschnittene Filoteigbätter sind eine prima Alternative. Die fast durchsichtigen Bögen, ähnlich wie Pergamentpapier, findet man in griechischen, türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften, teilweise sogar bei üblichen Großverteilern.

In einer Packung gibt es genügend Teigbögen, damit Anfänger wie ich, ein wenig experimentieren und ein Gefühl für das Material bekommen können. Das geht schneller als man denkt und schon bald liegt die erste Bougatsa auf dem Blech. In den Ofen damit und nach 20 Minuten ist es da – ein Päckchen aus Griechenland.



Bougatsa
2 Päckchen

Zutaten
4 Blatt Filoteig (Meine haben diese Maße: 41 x 33,5 cm)
70 g Butter,  geschmolzen
Füllung:
3,5 dl Milch
20 g Butter, in Stückchen geschnitten
30 g Hartweizengrieß (Semolina Fine)
40 g Zucker
1 Prise Salz
ausgekratztes Mark einer 1/2 Vanilleschote
1 Ei

Zubereitung
Das Ei in einer Schüssel ca. 4 Minuten kräftig schlagen, bis es schaumig ist, den Zucker dazugeben und weiter schlagen, bis die Masse etwas eindickt.

Die Milch mit dem Vanillemark unter Rühren in einem Topf erwärmen (nicht kochen), dann langsam und unter ständigem Rühren in die Ei-Zucker Masse gießen. 
Diese Mischung wieder zurück in den Topf leeren und erneut unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze erwärmen. 
Eine Prise Salz dazugeben und den Hartweizengrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln. Auf mittlerer Hitze weiterrühren, bis die "Krem" eindickt und an einem Löffel haften bleibt. Das kann 10-15 Minuten dauern. 

Den Topf vom Feuer nehmen und die Butter stückweise einrühren.

Die Masse in ein anderes Gefäß umfüllen und mit einer Klarsichtfolie abdecken, und zwar so, dass die Folie in direktem Kontakt mit der Masse ist. So entsteht keine Haut. Abkühlen lassen. 

Die Füllung lässt sich gut erst am nächsten oder übernächsten Tag verwenden. Im Kühlschrank aufbewahren.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Butter in einem Wasserbad oder direkt in einem Topf schmelzen. Beiseite stellen.

Ein Blatt Filoteig auf eine saubere, flache Arbeitsfläche legen und vollständig mit Butter einpinseln. Darauf ein zweites Blatt legen und ebenfalls vollständig mit Butter einpinseln. 

Die Hälfte der Füllung in die Mitte der Teigfläche streichen (ca. 20 x 16 cm). Nun den oberen Teil des oben liegenden Teigblattes über die Füllung herunterklappen (siehe Bild 8), danach den unteren Teil hochklappen und wieder mit Butter bepinseln, dann die Seiten zuklappen. 
Das entstandene Päckchen wenden, damit die Naht (der Verschluss des Päckchens) unten liegt (auf dem Teigblatt, das man als Erstes eingepinselt hat). Nun das Päckchen mit diesem Teigblatt auf dieselbe Weise wie oben beschrieben, einpacken.

Es klingt furchtbar kompliziert. Am besten einfach ausprobieren. Es ist wirklich einfach!

Ein Backblech mit etwas Butter bestreichen und das Päckchen, wieder mit der Naht nach unten, darauf legen und die Oberseite der Bougatsa ebenfalls noch mit Butter einpinseln.

Insgesamt ca. 20 Minuten backen, zuerst 10-15 Minuten bei Umluft, die restliche Zeit bei Ober/Unterhitze.

Herausnehmen und ca. 15 Minuten auskühlen lassen. Dann mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden, auf einen Teller heben und großzügig mit Puderzucker und Zimt bestreuen. Warm servieren – Calimera! Das heißt Guten Morgen! auf Griechisch, das Gebäck schmeckt aber zu jeder Tageszeit, auch als Dessert.

ALL IMAGES © TableTales

8/17/2016

IM PFEFFERLAND

Keine Küche, in der er nicht zu finden wäre. Meist klassisch schwarz, in Form von ganzen Körnern oder — sehr schade ums Aroma! — schon fertig gemahlen. Pfeffer! Das Basic-Gewürz schlechthin, dem allerdings in der Regel keine große Beachtung geschenkt wird, so vertraut ist es uns, so selbstverständlich verwenden wir es jeden Tag. Doch gerade bei einem Produkt, das einen so festen Platz im Alltag einnimmt, lohnt es sich eine sorgfältige Wahl zu treffen, denn Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Das wurde mir einmal mehr bewusst, als mich Markus Lehmann von Goût du Terroir kontaktierte und mir ein von ihm unterstütztes Projekt vorstellte: Khom Phys Pfeffer-Plantage in Kampot, eine Provinz im Süden Kambodschas. 
In einem persönlichen Gespräch erzählte mir Markus, wie die Idee entstand, soziales Engagement mit einem Produkt zu verbinden, das höchsten kulinarischen Ansprüchen gerecht werden will. Ich erfahre was schwarzen von rotem Pfeffer unterscheidet, dass der trendige rosa Pfeffer gar kein Pfeffer ist und dass der grüne aus unreif gepflückten Früchten resultiert. Zudem weiß ich jetzt endlich, weshalb ich schon immer den Eindruck hatte, dass dem weißen Pfeffer ein muffiges Aroma anhaftet. Mit ein Grund, weshalb sich die "Swiss Farm", wie die Plantage von den einheimischen Mitarbeitenden genannt wird, ausschließlich auf die Produktion des eleganten Duos schwarzer und roter Kampot Pfeffer konzentriert – übrigens eine weltweit geschützte Herkunftsbezeichnung, zu vergleichen mit Greyezer Käse oder Champagner. Mehr Wissenswertes rund um das Naturprodukt, dessen Anbau in reiner Handarbeit und ohne Einsatz von künstlichen Düngern oder Pflanzenschutzmitteln erfolgt, erfährt man auf der schönen und übersichtlichen Website. Ebenso finden sich da ausführliche Informationen über das interessante Projekt, das 2011 an den Start ging. Heute, fünf Jahre später und um viele Erfahrungen reicher, was die Kultivierung der Pfefferpflanze angeht, steht nun die erste Ernte an, welche in die Schweiz exportiert wird — eine kleine Menge davon direkt in meinen Briefkasten...


Neugierig öffnete ich die schlichten, sehr ansprechend gestalteten Verpackungen und freute mich, dass mein Mörser endlich wieder einmal zum Einsatz kommt!
Erst zerstieß ich ein Teil der schwarzen, anschließend separat einige rote Pfefferkörner. Beide Sorten entfalten sofort ein wunderbar intensives Aroma – keine Frage, ein Erlebnis und eine Freude für Nase und Gaumen. Besonders eindrücklich auch, im direkten Vergleich zu einem "normalen", handelsüblichen Pfeffer. Ein himmelweiter Unterschied!

Naheliegend also, dass ich ein Rezept vorstelle, indem Pfeffer klar die Hauptrolle spielt, sein Aroma auf der Zunge zergeht und schließlich, etwas zeitversetzt mit einer angenehmen Schärfe überrascht... 
Wer jetzt an Hirschpfeffer oder etwa an ein Pfeffersteak denkt, den muss ich enttäuschen. Weit entfernt davon! Schließlich ist immer noch Sommer – was könnte da besser passen als das Black Pepper Ice Cream von David Lebovitz? Der ideale Zeitpunkt, dieses ungewöhnliche Rezept endlich einmal auszuprobieren!


Wer es mir gleich tun möchte, aber noch auf der Suche nach gutem Pfeffer ist, der kann online bei Goût du Terroir bestellen – ein Probeset beider Sorten ist bereits für 10 Franken erhältlich. Der Shop bietet außerdem diverse Mengen und Kombinationen an, darunter auch die Möglichkeit eines Investments in das Kampot Pfeffer Projekt, per sofort auch möglich über die Crowdfunding Plattform wemakeit. Es lohnt sich reinzuschauen, es winken raffinierte Belohnungen!
Und wer schon immer einmal wissen wollte, wie es dort aussieht, dort, wo der Pfeffer wächst, der sollte sich den Film auf der Website nicht entgehen lassen. Wem das nicht reicht, der schaut gleich direkt vorbei – Besucher sind auf der Farm jederzeit willkommen!



Black Pepper Ice Cream
nach David Lebovitz; ergibt ca. 4 Portionen

Zutaten
125 ml Vollmilch
65 g Zucker
1 EL schwarze Pfefferkörner von guter Qualität, im Mörser leicht zerstoßen
Das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote
1 Prise Salz
250 ml Vollrahm
3 Eigelb

Einige Eiswürfel für das Eis-Bad

Zubereitung
Milch, Zucker, Pfeffer, Vanille-Mark, Salz und die Hälfte des Vollrahms in einem Kochtopf erwärmen. Zudecken, vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen.

Die zweite Hälfte des Vollrahms in eine Schüssel leeren und ein passendes Sieb auf die Schüssel platzieren. 

In einer anderen Schüssel die drei Eigelb zusammenrühren. Nun die Pfeffer-Mixtur erneut erwärmen (nicht kochen!), dann unter ständigem Rühren sehr langsam und vorsichtig in die Eidotter gießen, eher tröpfeln, damit das Eigelb sich durch die Wärme nicht verändert. Ständig weiter rühren. Diese Mixtur wieder zurück in den Kochtopf leeren und auf mittlerer Hitze und wieder unter ständigem Rühren – am besten mit einem hitzebeständigen Gummischaber – die Mixtur eindicken, bis sie auf dem Gummischaber haften bleibt. 

Nun die cremige Masse mit dem Gummischaber durch das vorbereitete Sieb in den Rahm streichen, dabei sanft auf die zerstoßenen Pfefferkörner pressen, damit sie noch möglichst viel Aroma abgeben können. Anschließend das Sieb mit den Pfefferkörnern entfernen und die Mixtur mit dem Rahm verrühren. 

Die Schüssel in ein Eisbad geben und weiter rühren, bis die Masse kühl ist. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden vollkommen erkalten lassen, dann in der Eismaschine nach Vorschrift des Herstellers gefrieren. 
Eis-Bad: Eine größere Schüssel mit Wasser und Eiswürfel halb auffüllen und die Schüssel mit der Mixtur hinein stellen.

Ungeduldige können das Eis sofort genießen oder man streicht es in einen Plastikbehälter und gibt es in das Tiefkühlfach.
Die unerwarteten Gäste können kommen!

ALL IMAGES © TableTales und Goût du Terroir

8/04/2016

PERFEKT

Zum Glück erwähnte eine Freundin kürzlich beiläufig ihre Kochpläne für den Abend, als wir nachmittags plaudernd am See lagen und in die Sonne blinzelten. Perfekt – der nächste Blog-Post war geboren! Wie konnte ich diesen Klassiker aus Sizilien bloß vergessen? Insbesondere jetzt, da der halbe Sommer schon fast um ist und die Zutaten Hochsaison feiern! Höchste Zeit also für diese süditalienische Spezialität: la caponata!

Das Spezielle an diesem Auberginengemüse ist die süß-saure Geschmacksnote und ganz essenziell ist der Stangensellerie, der dem Gericht den nötigen Biss gibt. Erwähnenswert, weil diverse Rezepte tatsächlich ohne Sellerie auskommen, dafür dem Gericht aber alles Mögliche (besser Unmögliche!) unterjubeln: Zucchini, Paprika, sogar Karotten... oh nein, bitte nicht! Eine Caponata ist kein Jekami, kein Gemüseeintopf! Varianten sollen erlaubt sein, trotzdem, meine Version – ich würde sagen klassisch, schlicht – ist mir die liebste. 
Hoffentlich finde ich das Rezept noch... geht es mir durch den Kopf als ich nach der Rumliegerei am See nach Hause schlendere.

Mein Weg führt mich vom Seefeld kommend durch den Park der Villa Bleuler. Der wunderschön angelegte Umschwung ist öffentlich zugänglich, dennoch, hier trifft man selten jemanden an, außer eine Schöne der Antike. Sie begrüßt Besucher ganz in Weiß, unter Bögen auf der Veranda. Der Hintergrund terrakottafarben, abgeblätterte Stellen, Patina... perfekt unperfekt, ein Hauch Italien, denke ich, verweile einen Augenblick, fotografiere, während meine Gedanken bereits weiter wandern... nach Hause, in die Küche, in den Schrank, ganz oben, dorthin, wo ich meine gesammelten Rezepte horte... Zettel, Schnipsel – dann Freude! Das Rezept ist noch da, geduldig hat es auf seinen Einsatz gewartet. Und den wird es bereits die kommenden Tage schon wieder haben, denn die Wetterprognosen versprechen das perfekte Wochenende. Für viele heißt das: Grill an! Ob im herrschaftlichen Park, im Gärtchen oder auf dem Balkon, eine Caponata gehört dazu, denn sie passt eigentlich zu allem – zu gegrilltem Fisch ist sie schlicht perfekt!





Caponata
Als leichtes Hauptgericht für zwei, als Beilage für vier Personen

Zutaten
1 Aubergine (350-400 g)
2 Stangen Sellerie
2 Tomaten (250 g)
1-2 rote Zwiebeln (100 g)
2 Knoblauchzehen
1 EL Kapern
2 Zweige Basilikum
1 EL Rotweinessig
1/2 EL Balsamico
1 TL Zucker
Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:
1-2 EL Pinienkerne
1 Zweig Basilikum 

Anmerkung: 
Oliven gehören eigentlich auch in eine Caponata – ich lasse sie weg. Wer es aber mag fügt 1 EL entsteinte, fein gehackte grüne Oliven zusammen mit den Kapern dazu. 

Zubereitung
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldgelb rösten.

Den Stangensellerie von Kraut und holzigen Stellen befreien und in 3 mm dicke Scheibchen schneiden, die Tomaten fein würfeln. Die Zwiebeln halbieren und feine Scheiben schneiden, den Knoblauch quetschen und sehr fein hacken.
Die Basilikum-Blättchen abzupfen.

Die Aubergine in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Je nach Umfang der Scheibe wie einen Kuchen achteln oder vierteln.
Portionsweise (jedes Stück soll den Pfannenboden berühren) in Olivenöl beidseitig goldbraun anbraten. Herausnehmen, auf einen Teller geben und wiederholen bis alle Aubergine-Stücke angebraten sind. Beiseite stellen.

In der Pfanne wieder Olivenöl erwärmen, die Zwiebeln goldbraun andünsten, dann den Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten, er soll keine Farbe annehmen. Schließlich Aubergine, Sellerie und Tomaten unterrühren. Salzen und pfeffern.
Nun 5 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Deckel entfernen, Rotweinessig, Balsamico, Zucker, Kapern und Basilikum-Blättchen dazu rühren. Mit einem Bogen Backpapier abdecken (oder ohne Deckel, falls kein Backpapier vorhanden ist) und weitere 15-20 Minuten garen, bis das Gemüse eine sämige Konsistenz erreicht hat. Hin und wieder umrühren.
Vom Herd nehmen und ruhen lassen.

Eine Caponata genießt man lauwarm oder kalt, aber nicht direkt aus dem Kühlschrank.
Sie lässt sich sehr gut vorbereiten, da sie am nächsten und übernächsten Tag fast noch besser schmeckt. Im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Servieren mit den Pinienkernen und Basilikum-Blättchen bestreuen.

Übrigens, eine Caponata macht sich auch perfekt als Hauptgericht, frisches Weißbrot dazu und der Grill kann getrost unbenutzt in der Ecke bleiben!

Schönes Wochenende!

ALL IMAGES @ TableTales
Bild 3 via Wikipedia

7/27/2016

GLÜCK LÖFFELN

Der Duft eines Pfirsichs verhieß Sommer, versprach unbeschwertes Glück. Da war ich noch ein Kind. Die Unbeschwertheit verabschiedet sich zwar irgendwann im Leben, das ist leider so, doch auch heute noch beglückt mich diese sinnliche, samtige Frucht und versetzt mich in Gedanken an Lieblingsorte. In den Süden Frankreichs. Flirrende Hitze. Stille. Träges Zirpen einzelner Grillen. Das Meer, der blaue funkelnde Strich in der Weite. Eine Pinie. In ihrem Schatten Stühle, ein alter Tisch. Und ein Teller. Darin etwas Süßes, etwas Erfrischendes, etwas Fruchtiges. Une soupe de pêches!


Wer sich nicht nur dorthin träumen muss, wie ich gerade, sondern tatsächlich in Südfrankreich ist, z.B. in der Gegend von Nice und nach den schrecklichen Vorkommnissen der letzten Tage und Wochen das Bedürfnis nach einer kleinen Auszeit verspürt, der besucht das Musée Matisse und das Musée Renoir – zwei Oasen der Schönheit und Sinnlichkeit. 




Soupe de pêches
2-3 Personen

Zutaten
5 reife, flache weiße Pfirsiche
(Natürlich kann man auch die runden Pfirsiche verwenden. Dazu müsste man die Menge anpassen, da sie größer sind. Die flachen, die sogenannten Platt-Pfirsiche, sind in der Regel aromatischer.)
60 g Zucker
0.75 dl fruchtiger Weißwein
2 EL Zitronensaft
Zesten einer halben Zitrone, feine Streifchen oder fein gehackt
(Mit einem Spar- oder Zestenschäler darauf achten, dass nur die gelbe Zitronenschale wegkommt, ohne weiße Unterhaut.)
1/4 Vanilleschote
1/4 Zimtstange
15 Pistazien, geschält und fein gehackt
Einige Minze-Blättchen

Zubereitung
Die Pfirsiche der Nabe nach bis zum Stein einschneiden und durch vorsichtiges hin und her drehen die beiden Hälften trennen. Den Kern aus der einen Hälfte herauslösen.

Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Die Pfirsichhälften für zwei Minuten in das Wasser geben. Mit einem Löffel herausheben und in einen Teller legen. Etwas abkühlen lassen. Nun lässt sich die Haut mühelos von den Früchten abziehen. 

Wein, Zucker, Zimt, Vanilleschote und dessen ausgekratztes Mark, Zitronenzesten und Zitronensaft in eine beschichtete Pfanne geben, verrühren und aufkochen. Die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe zurückstellen und die Pfirsichhälften einzeln mit einem Löffel dazu geben. Die Pfanne mit einem Bogen Backpapier abdecken und die Pfirsiche ca. 8 Minuten im Saft köcheln, hin und wieder die Früchte mit einem Löffel vorsichtig wenden.

Die Pfirsichhälften mit der Schnittfläche nach unten in einen tiefen Teller legen und mit dem entstandenen Sirup übergießen. Abkühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Servieren mit den Pistazien und Minze-Blättchen bestreuen. Ein wunderbar erfrischendes Dessert, das glücklich macht – bon appétit!

ALL IMAGES © TableTales
Bild 3 Henri Matisse "Lecture de femme avec des pêches", 1923 ; Bild 4 links Auguste Renoir "Lise", 1867