2/27/2015

WITH LOVE – BITTERSÜSS

Mit Liebe? Unbedingt, denn Witlof (niederländisch Weißes Laub), uns besser bekannt als Chicorée, soll "with love" zubereitet sein, damit er bittersüß auf der Zunge vergeht... so, wie die Liebe eben manchmal ist. Im französischsprachigen Teil Belgiens wird er Chicon genannt, hierzulande Brüsseler, in Frankreich Endive, im deutschsprachigen Raum aber ist die Endivie ein Spätsommersalat – eine ganz schön verwirrende Namensvielfalt für diese eine zartbittere Knospe, die zur Familie der Korbblütler gehört. 


"Erfunden" wurde der Chicorée vor rund 170 Jahren von einem Monsieur Brézier. Der damalige Maître du Jardin des Botanischen Gartens in Brüssel entwickelte eine Methode, die schließlich die blassen, weiß bis hellgelben Knospen sprießen lässt. Man darf dies schon eine Erfindung nennen, denn Chicorée wächst nicht einfach so, wie beispielsweise Salat aus der Erde, sondern entwickelt sich nur durch ein ganz bestimmtes, aufwendiges Dreiphasenverfahren. 

Der Prozess beginnt im Mai mit der Produktion der Chicorée-Wurzel durch die Aussaat, gefolgt von der Ernte ungefähr im Oktober und anschließender, fachgerechter Lagerung. Von November bis April wachsen aus diesen vorproduzierten Wurzeln die Chicorée-Zapfen innerhalb drei Wochen heran – bei exakten Temperaturbedingungen und in dunkler Umgebung, damit sie ihre noble Blässe beibehalten. In der weiteren Verarbeitung werden sie von der Wurzel geschnitten, verpackt und kommen so in den Verkauf.
Zu Monsieur Bréziers Zeiten war Chicorée eindeutig ein Wintergemüse. Das ist es für unser Empfinden vielleicht auch heute noch, aber es ist klar, das Gemüse ist dank modernster Technik ganzjährig erhältlich. Wahrlich bitter, es gibt keine Vorfreude mehr! 
Doch wo bitter ist, ist auch süß. Dieses Gegensatzpaar lässt sich wunderbar vereinen, indem man den Brüsseler karamellisiert. Durch neue Züchtungen ist das Gemüse gelegentlich auch mit einer roten Färbung erhältlich. Ich war neugierig wie meine Lieblingszubereitungsart mit dieser Chicorée-Variante funktioniert. Ich kann sagen, wunderbar – sowohl geschmacklich als auch optisch, obwohl manchmal davor gewarnt wird. Denn durch das Erhitzen verfärbt sich das Rot dunkel. Dennoch ein schönes Farbenspiel von violett bis fast schwarz im Kontrast zum Orangegelb des Karamells. 

Die Bilder, sofern nicht in meiner Küche, sind im Alten Botanischen Garten von Zürich aufgenommen – da war es übrigens genau zu sehen: Der Frühling kommt! Und für die, die darauf warten, hoffentlich auch die Liebe!

Chicorée karamellisiert
Für 2 Personen als kleine Vorspeise oder als Beilage zu Fleisch oder Fisch

Zutaten
3 Stück feste Chicorée (rot oder gelb)
15g Puderzucker
20g Butter
Salz
Pfeffer
Balsamico

Zubereitung
Den Puderzucker in einer flachen Pfanne langsam karamellisieren (schmelzen).
In dieser Zeit Chicorée längs halbieren und unter fließendem kalten Wasser abspülen.
Den Strunk bei Bedarf keilförmig herausschneiden. Ist aber nicht unbedingt nötig. Das Gemüse verliert so etwas an Bitterkeit, aber auch an Vitaminen.
Sobald der Zucker vollständig karamellisiert ist, die Butter zugeben, kurz mit dem Zucker verbinden und sofort die nassen Chicorée-Hälften mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen. Ca. 10 Minuten langsam anbraten und Farbe annehmen lassen. Gemüse vorsichtig wenden, salzen und pfeffern und weitere 20 Minuten bei halb zugedeckter Pfanne leicht weiter braten, bis die Brüsseler weich sind. Falls der Zucker zu sehr einkocht, wenig Wasser nachgießen.
With love auf einem Teller anrichten und mit etwas Balsamico beträufeln.

ALL IMAGES © TableTales

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