10/16/2020

DER KOMPARATIV UND EINIGE SUPERLATIVE

Hinter fremden Zäunen soll ja so manches besser sein. Das Gras, die Kirschen; grüner, süßer. Generell ist dort alles größer, das Haus, das Auto, der Kürbis. Und die Gartenparties! Um Welten glamouröser. Das Nachbarsleben, ein einziger Komparativ.


Spähe ich rüber in den Garten unserer Anrainer, finden sich auch dort gute Gründe, neidisch zu sein: Ein gut besuchtes Bienenhotel, blühende Seerosen, ein wild wuchernder Lavendel – und on top, ein Superlativ: Der prächtigste Feigenbaum, zurzeit behangen mit den saftigsten und reifsten Früchten – die Hauptzutat für ein Rezept, das ich schon seit einigen Wochen geistig mit mir rumschleppe.

Damit war letzte Woche Schluss. Endlich konnte ich zur Tat schreiten, dank weltbester Nachbarn, die mir eine Riesenschüssel ihrer frisch gepflückten Feigen in die Hände drückten. Gleichen abends köchelte das besagte Rezept schon auf meinem Herd: ein Feigenchutney. Übrigens nicht besser als andere Chutneys, aber eindeutig das Beste!



Feigenchutney


Zutaten

3 EL Olivenöl

100 g rote Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

1/2 TL Chiliflocken (wer eine gewisse Schärfe mag, sonst weglassen)

350 g frische Feigen, je nach Größe der Früchte längs vierteln oder achteln 

100 g Apfel, geschält und in kleinere Stücke geschnitten

15 g Rohrohrzucker*

15 g Kokosblütenzucker*

1 EL Balsamico

3 EL Apfelessig

1 EL Sherry dry

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Zimtstange

1 Anisstern

im Mörser:

Samen einer Kardamomkapsel

1-2 Nelken


*Zur Not geht natürlich auch normaler, weißer Zucker.


Zubereitung

Die Kardamomsamen und Nelken im Mörser zerkleinern. Balsamico, Apfelessig und Sherry in einem Glas vermischen.


In einem Schmortopf Olivenöl auf mittlerer Stufe erwärmen. Die Zwiebelringe glasig dünsten, nicht rösten, dann die Chiliflocken dazu geben, nach einigen Minuten den Zucker hinzufügen, verrühren und leicht karamellisieren. Mit dem Essig-Sherry-Mix löschen, etwas einkochen, Gewürze beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, verrühren, dann Feigen und Äpfel dazugeben, vermengen und 5 Minuten zugedeckt auf mittlerer Hitze köcheln. Den Deckel entfernen und weitere 40 Minuten marmeladenartig einkochen, Hitze evtl. etwas reduzieren, hin und wieder umrühren.


Die Masse in ein Glas/Gefäß abfüllen.


Bei dieser Menge ist Einmachen vergebene Mühe, das Chutney wird nicht lange überleben… wie gesagt, es ist das Beste... Dieser Superlativ ist natürlich mit einem Augenzwinkern zu verstehen. Es gibt so viele verschiedene Feigenchutneys, der Varianten und Vorlieben sind fast keine Grenzen gesetzt. 


Zu Ziegen- oder Schafskäse eine Delikatesse.


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9/16/2020

VERZICHT


Den Verzicht hielten wir doch eigentlich für längst ausgestorben. Seit Jahren, ach was, Jahrzehnten glänzte er durch Abwesenheit und war somit in Vergessenheit geraten. Nichts, das wir nicht haben oder machen konnten. Doch plötzlich im Frühling hatte er sein großes Comeback, klatschte uns ins Gesicht und lehrte uns – das Verzichten. Auf lieb gewonnene Selbstverständlichkeiten, auf eingespielte Gewohnheiten. Eine kollektive Zäsur. 


Daneben gab und gibt es aber auch die individuellen Einschnitte, persönlichen Zäsuren. Darunter mit Bestimmtheit schwerwiegende, aber auch solche, mit denen man irgendwann lernt zu leben. Wie zum Beispiel meine Mutter.

Sie entwickelte in den letzten Jahren eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten, dem Klebereiweiß, das in verschiedenen Getreidesorten enthalten ist. Diese Erkenntnis bedeutete Verzicht. Vor allem auf echtes, knuspriges Brot – wir haben auf jeden Fall noch kein glutenfreies Gebäck entdeckt, das die Bezeichnung Brot verdient hätte.


Nun, wie wir von Marie-Antoinette gelernt haben, um diese Legende hier zu bemühen, gibt es ja eine Alternative: Kuchen. Stimmt in diesem Fall tatsächlich. Mit süßem Gebäck ist es ein Leichtes, dem Verzicht aufgrund Glutenintoleranz ein Schnippchen zu schlagen. Mandeln und Haferflocken, natürlich glutenfreie, sind dabei zuverlässige Helfer und lassen sich im Handumdrehen in einen wunderbaren Boden für einen Cheesecake verwandeln. Wieso nicht einmal eine italienisch angehauchte Variante – mit Ricotta. Vergessen ist die Unverträglichkeit, vergessen ist der Verzicht. Der kann uns mal!




Ricotta Cheesecake

glutenfrei

Menge für kleine Springform (Durchmesser ca. 17 cm)


Zutaten

Boden

20 g Butter, geschmolzen

30 g Haferflocken, glutenfrei

30 g gemahlene Mandeln

1 EL Honig

1 Prise Salz

Käsemasse

250 g Ricotta

250 g Magerquark

1 Prise Salz

1 Pkt. Vanillezucker

60 g Zucker

2 Eier 

20 g Maizena


Zubereitung

Ofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen.


Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, ebenso die Ränder. Dazu das Backpapier in randhohe Streifen schneiden. Auf den Rand der Form etwas weiche Butter streichen und das Backpapier ankleben.

Die Form rundum mit Alufolie einpacken, damit sie schön dicht ist.


Die Zutaten für den Boden in einer Schüssel gut vermischen, auf dem Boden der Form verteilen und mit einer Gabel zu einer gleichmäßigen Fläche andrücken, evtl. auch etwas den Rand hoch.

Für 10 Minuten in den Ofen geben, mittlere Schiene.

Form herausnehmen und zur Seite stellen.


Für die Käsemasse alle Zutaten bis auf die Eier und das Maizena verrühren. Dann die Eier einzeln einrühren. Zum Schluss das Maizena durch ein Sieb dazu geben und alles zu einer glatten Masse verrühren.

Masse in die Form gießen. Dann die Form 2 bis 3 Mal etwas anheben und auf die Arbeitsfläche schlagen, so verschwinden mögliche Luftbläschen aus der Masse.


Die Form in den Ofen geben, nach 15 Minuten die Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere 45 Minuten backen.

Einen Cheesecake sollte man nie großen Temperaturunterschieden aussetzen, so vermeidet man Risse in der Oberfläche. Darum:

Den Ofen ausschalten, aber nicht öffnen. Erst nach ca. 1 Stunde die Ofentüre mithilfe eines Kochlöffels einen Spalt breit offenlassen. Nach ca. einer weiteren Stunde den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann mindestens 8 Stunden in der Form in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht.


Mit frischen Himbeeren, einem Himbeercoulis, oder jetzt im Spätsommer mit einem Zwetschgenröster, ein un-verzicht-barer Genuss!


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8/27/2020

SPÄTE LIEBE


Für die Liebe ist es bekanntlich nie zu spät. Erst kürzlich traf mich Amors Pfeil unverhofft in meiner Küche, in Form einer Süßkartoffel. 


Wer hätte das gedacht, nachdem sie bei mir an einem Fest (als man solche noch unbeschwert feiern konnte) in Ungnade gefallen war. Dort hatte sie ihren Auftritt als Sweet Potato Fries. Es tut mir leid, nicht essbar – eine versalzene und gleichzeitig süße Pampe machte sich in meinem Mund breit. Nun, das Fest war trotzdem schön und die Süßkartoffel aus meinem Leben verbannt. 


Doch hat nicht jeder eine zweite Chance verdient? Anscheinend schon. Denn schließlich hat die süße Knolle mich doch noch um den Finger gewickelt – mit einem Trick. Verraten hat ihn mir ein Freund: Nicht schälen! Keine Scheiben! Keine Stäbchen oder Würfel! Bitte nicht frittieren! Um Himmels willen nicht kochen! Aber: längs halbieren, sanft mit Olivenöl einreiben, liebevoll mit Fleur de Sel bestreuen und die Schnittseite mit einem Thymianzweig schmücken. Und der Trick? Nach unten! Die Kartoffelhälften mit der Schnittseite nach unten auf das Blech legen. Und ab in den heißen Ofen damit. So vereint sich die Süße der Kartoffel mit dem Olivenöl und karamellisiert. Und feiert mit dem Fleur de Sel und dem Thymian ein Fest der Aromen. 

Achtung, die Pfeile, da kommen sie schon geflogen…






Süßkartoffeln aus dem Ofen


Zutaten

Süßkartoffeln, pro Person 1-2 Stück

Olivenöl

Fleur de Sel

Thymianzweige


Zubereitung

Ofen auf 200 °C vorheizen, Ober-/Unterhitze


Ein Backblech mit Backpapier auslegen.


Die Süßkartoffeln längs halbieren, mit Olivenöl einreiben und mit Fleur de Sel bestreuen. Auf die Schnittseite einen Thymianzweig legen. Nun die Kartoffelhälften mit der Schnittseite nach unten auf das Blech legen. Für ca. 40 Minuten in den heißen Ofen schieben, zweitunterste Schiene.


Aus dem Ofen nehmen und die Kartoffelhälften drehen. Darauf achten, dass die Schale dran bleibt. Etwas abkühlen lassen und mit einem grünen Salat servieren. Wunderbar dazu schmeckt auch frischer Ziegenkäse oder Feta.


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3/27/2020

ZEIT UND RAUM

Früher (das war vor etwa zwei Wochen) hatten wir ständig zu wenig Zeit, dafür umso mehr Raum. Um uns zu bewegen. Um uns zu verlieren. Dinge aufzuschieben. Auf irgendwann.
Doch jetzt? Die Welt steht kopf. Es fühlt sich verkehrt an. Beunruhigend. Viel Zeit, wenig Raum.

Was tun? Backen! Was beruhigt mehr, erinnert an Normalität, als der Duft eines frisch gebackenen Brotes? Das No Knead Bread bietet sich dafür geradezu an. Die Herstellung braucht Zeit (wenn auch viel davon nicht aktiv) und räumliche Nähe, da die wenigen Handgriffe in exakten zeitlichen Abständen erfolgen. Alles ist hier genau beschrieben – der Post erschien bereits 2015. Wer hätte damals gedacht, was im Frühling 2020 auf uns zukommen würde. Bestimmt aber dachte die eine oder der andere, dieses Brot backe ich einmal, wenn ich viel Zeit habe… 

Mir ist durchaus bewusst, dass es für zahlreiche Menschen gerade jetzt an Zeit fehlt, weil sie sich unermüdlich für unsere Gesundheit einsetzen, weil sie rund um die Uhr alles tun, damit unser Alltag doch noch ein bisschen an früher erinnert. Ein großes Dankeschön dafür! 

Bleibt gesund, liebe Freunde und Leserinnen von TableTales, und wenn immer möglich zuhause. 

PS. Viele Medien berichten zurzeit von einem Backboom und entsprechendem Mehl- und Hefemangel. Bei meinem letzten Einkauf war genügend vorhanden.
Was die Hefe angeht: Gemäß Originalrezept verwendet man Trockenhefe. Frische Hefe eignet sich jedoch ebenso: Drei Gramm genügen, mit einem Würfel lassen sich also viele Brote backen.


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2/20/2020

24 STUNDEN UND 20 MINUTEN

Im Januar wurde ich von einer Schülerin angefragt, ob sie mich für die Abschlussarbeit ihrer Fachmatura interviewen könnte. Thema Bloggen. Eine Frage lautete: Wie viel Arbeit steckt in so einem Blog? Vielen Dank für diese Frage, endlich einmal eine Gelegenheit es kundzutun: Es steckt sehr, sehr viel Arbeit dahinter […]. 

Leserinnen und Freunde von TableTales werden es bemerkt haben. Die Beiträge waren in letzter Zeit nicht nur dürftig, nein, sie blieben schon eine ganze Weile einfach aus. Der Grund steckt in der oben erwähnten Antwort. Nun, man ahnt es, auch der Tag einer Bloggerin hat, leider, nur 24 Stunden. 

Nichtsdestotrotz kontaktierte mich kürzlich eine Redaktorin von 20 Minuten, mit der erfreulichen Nachricht, dass TableTales im Artikel „Die schönsten Blogs der Schweiz“ vom 24. Januar erwähnt wurde. Da vergisst man doch gleich wieder all die Arbeit; Anlass genug, wieder einmal ein Rauchzeichen aus den Kochtöpfen zu geben – Pardon, aus der Salatschüssel: Dieser Rote Beete-Birnen Salat ist momentan ein Favorit auf unserem Tisch.

Rote Beete-Birnen Salat
2-3 Personen

Zutaten
2 durchschnittlich große, gedämpfte Rote Beete (Randen)
1 reife, aber noch feste Birne (z.B. Gute Luise)
2 EL geröstete Sesamsamen
halber Bund frischer Koriander, oder so viel man will, grob gehackt; einige Blättchen zum anrichten beiseitelegen 
ein paar wenige Stängel Schnittlauch, fein geschnitten
1-2 EL neutrales Pflanzenöl (Sonnenblumenöl)
1 EL Granatapfelessig (wird auch als Balsamico des Nahen und Mittleren Ostens bezeichnet, ein Mitbringsel aus Tel Aviv. Die süßsaure sirupartige Essenz sollte hier in libanesischen oder türkischen Spezialgeschäften als nar ekşisi erhältlich sein)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Sesamsamen in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Zur Seite stellen. Am besten man röstet gleich eine größere Menge als benötigt, denn diesen Salat wird man wieder und wieder zubereiten.

Rote Beete und Birne schälen, in ca. 1 cm Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit den beiseitegelegten Korianderblättern servieren. 
So schnell geht's, fast keine Arbeit... 

Dazu passen frischer Ziegen- oder Schafskäse und gutes, knuspriges Brot.

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2/06/2019

STICKY FINGERS

Brexit hin oder her, in einer Sache sind sich die Briten einig. Während wir uns hier auf dem Kontinent entscheiden müssen, ob wir Erdbeerkonfitüre, Aprikosenmarmelade oder Holundergelee aufs Frühstücksbrot streichen, ist es für die Engländer vollkommen klar: Auf den Toast kommt marmalade. Jeder auf der Insel weiß, was ihn dann erwartet, denn diese Bezeichnung ist ausschließlich dem aus Zitrusfrüchten, meistens aus Orangen, vorzugsweise Bitterorangen, hergestellten bittersüßen Aufstrich vorbehalten. Alles andere sind jams oder preserves
Diese Unterscheidung gilt übrigens seit 2001 auch in der EU, gemäß entsprechender Richtlinie, findet aber in unserem Alltag kaum Beachtung. Sei es nun Orangenkonfitüre oder Orangenmarmelade – der fruchtige Brotaufstrich passt nicht nur hervorragend zum Breakfast, sondern auch zum Lunch oder Dinner, zum Beispiel als saftig knuspriges Marmalade Chicken.

Marmalade Chicken
2-4 Personen, je nach Appetit und Beilagen

Zutaten
3-4 EL Orangenmarmelade
1 TL Apfelessig
1 guter TL Dijon Senf
6 Zweige frischer Thymian + einige Zweige zum Servieren
1 Bio Orange
6 Knoblauchzehen
1 Bio Huhn 
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
Das Huhn in Schenkel, Brust und Flügel zerteilen, kalt abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen. 
Großzügig mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben. Mit den zerdrückten Knoblauchzehen und Thymianzweigen in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. 

Die Marmelade mit dem Senf und Essig vermischen. Etwa ein Drittel der Mischung in einem separaten Gefäß zur Seite stellen. 

Den Ofen vorheizen auf 200° C.

Eine Ofenform mit Backpapier auslegen.

Die Orange in Scheiben schneiden und auf dem Backpapier verteilen. Darüber den Knoblauch und Thymian legen und zum Schluss die Hühnerstücke mit der Hautseite nach oben darauf anordnen.

20-25 Minuten in den Ofen geben, herausnehmen und mit 2/3 der Marmeladenmischung bestreichen. Weitere 20-25 Minuten backen. 
Herausnehmen und mit dem separaten Drittel der Marmeladenmischung bestreichen (dazu bitte Löffel oder Pinsel verwenden, die nicht mit dem rohen Fleisch in Berührung waren – Salmonellengefahr). 

10-15 Minuten ruhen lassen. 
Mit einem grünen Salat und Bratkartoffeln servieren.

Enjoy!


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12/20/2018

BABY, IT'S KOHL OUTSIDE

Auch diesen Winter ist es nicht anders. Der Saisonkalender ist unerbittlich. Es gibt nun einmal keine Winterauberginen, Wintertomaten, geschweige denn Wintererdbeeren. Wer brav sein will, isst Rüben, Sellerie und – viel Kohl. Aber, aber, wer wird denn gleich den Kopf hängen lassen, das Gemüse ist großartig. Ob als paradiesischer Salat, venezianisch oder klassisch als Rick Steins Spiced Red Cabbage, der gemütlich auf dem Herd schmort, während draußen, mit etwas Wunschdenken, dicke Schneeflocken fallen. Also, langsam fängt mir der Winter an zu gefallen...
Allen ein genussvolles, frohes Fest! 



Spiced Red Cabagge (Rotkohl)
nach Rick Stein
4-5 Personen

Zutaten
60 g Butter
2 rote Zwiebeln
1 Rotkohl ca. 750 g  
1 größerer Boskop 
50 ml Rotweinessig
60 g Blaubeeren (frisch oder tiefgefroren)
2 EL Brauner Zucker
4 EL Brombeergelee (genauso gut Blaubeeren Konfitüre)
3-4 Nelken
5 cm Zimtstange
125 ml Wasser 
1½ TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den Rotkohl halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Kohlhälften in feine Scheiben schneiden, als würde man sie schreddern. Den Apfel schälen, entkernen, vierteln und in 
Scheiben schneiden.

Die Butter in einem Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebelscheiben darin andünsten, bis sie weich sind. Den Rotkohl dazugeben und mit den Zwiebeln gut vermengen. Nach zwei bis drei Minuten die übrigen Zutaten hinzufügen und gleichmäßig vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Zugedeckt auf niedriger Stufe schmoren. Stein gibt eine Garzeit von 45 Minuten an. Ich finde das ist zu kurz. Die Geschmäcker sind verschieden, darum nach ca. 45 Minuten testen. Mein Rotkohl schmort 90 Minuten.
Ich liebe ihn zart mit etwas Biss und glänzend in der Farbe – auf keinen Fall al dente, oder, fast noch schlimmer, matschig zu Tode gekocht.

Ebenso die Flüssigkeit überprüfen. Ist der Rotkohl sehr trocken, etwas Wasser zufügen, ist zu viel Flüssigkeit vorhanden, den Deckel entfernen und weiter schmoren, damit der Überschuss verdampft.

Der Rotkohl lässt sich gut vorbereiten – am nächsten Tag schmeckt er fast noch besser.

Lovely.

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